Parce que les souvenirs et les confidences de l'homme font part égale avec les aperçus du quotidien de son métier, ce beau documentaire-portrait tranche avec la plupart des Coulisses de France 3. Pas d'éparpillement, pas de tournage sous tension. Frédéric Laffont n'interroge ni les marmitons ni le maître d'hôtel ou le sommelier, préférant montrer la valse des préparatifs en salle et en cuisine, sans autre commentaire qu'une discrète musique. La dextérité des uns, la méticulosité des autres, l'impulsion vitale du chef n'en sont que mieux soulignées.

TELERAMA



Bernard Pacaud ne fait pas mystère de sa cuisine, pas du tout, mais l'homme est terriblement secret. Le patron de l'Ambroisie, place des Vosges, à Paris, est un grand… Pour que nous soyons invités à pénétrer dans les coulisses du personnage, il faut toute la délicatesse de la caméra amicale de Frédéric Laffont…

LE MONDE